健康識能數位知識庫

「 阿伯，你是不是吃得很差？」健檢報告營養不良，但每餐四菜一湯，怎麼還會營養不良，一旁兒女也滿是疑惑。長輩一臉無辜：我就是沒有胃口，怎麼辦？

長者食慾不振越吃越少，可能導致肌少症與衰弱，若跌倒易長期臥床。雲林縣是全臺高齡化第三的縣市，縣府推動營養照護不遺餘力，也非常有經驗。縣長張麗善表示：「雲林縣老年人口比率高達 19.7%，如何讓長輩有胃口、吃得下、吃得均衡營養，衛生局絞盡腦汁，將『我的餐盤六大口訣、三好一巧』等營養知識，以淺顯易懂方式分享，而社區營養推廣中心也提供營養風險評估篩檢與高齡友善烹煮技巧，降低長者營養不良風險。」

藉助小撇步，喚醒沉睡的味蕾

想讓食慾不振的長輩餐盤見底，表情像個小孩般說「好吃」，是一門料理學問與藝術，張縣長建議可從食材選擇、刀工及色香味著手，找回長輩對食物的熱情。

若牙口不好、咀嚼與吞嚥能力退化，可藉由刀工改善食物質地，或是藉助食材色彩能量讓長者食指大動，根據美國波士頓大學研究，色彩鮮豔的餐具也可讓失智症長者多攝取食物和水。

年齡增長嗅覺味覺退化，尤其慢性病長者有減油減鹽減糖的需求，張縣長分享讓清淡養生料理變好吃的祕密：「藉由當令不同食材讓菜單豐富多變化，而天然蔥薑蒜等辛香料及香氣十足的水果更可勾起長者食慾。」此外，以花朵圖案小碟子盛醬油，或日常午茶點心換上貝殼造型食器改頭換面，增添儀式感與樂趣。

我的餐盤第一課，舌尖上的營養學

「牢記我的餐盤 6 大口訣，還可結合健身操運動，融入生活日常。」張縣長補充說明：

口訣 1 「每天早晚一杯奶」，約 240 毫升補充鈣質預防骨質疏鬆。

口訣 2 「每餐水果拳頭大」，切塊約半碗量，但有血糖問題的長輩，一天水果不可超過兩個拳頭份量。

口訣 3 「菜比水果多一點」，每天攝取 3 種不同蔬菜，當季且 1/3 選深色。

口訣 4 「飯跟蔬菜一樣多」，要注意玉米、南瓜、荸薺、山藥屬於澱粉，不是蔬菜。

口訣 5 「豆魚蛋肉一掌心」，每餐一掌心補充蛋白質避免肌少症。

口訣 6 「堅果種子一茶匙」，一餐一茶匙補充優質油脂，張縣長說：「雲林盛產花生，歡迎長者每天吃一茶匙花生，臺語俗諺也有『呷土豆，乎你呷甲老老老』的說法呢。」

長輩均衡營養很重要，但偶爾還是想放縱一下食慾怎麼辦？張縣長笑著說：「壓力大時我也會大啖美食紓壓，但記得這餐超標了，下一餐要稍微減量。」

高齡友善料理術，電鍋料理輕鬆上菜

「對長者來說，電鍋是非常友善的烹調方式，不用站在火爐前，不用擔心火侯大小，避免忘記關火爐的用火安全風險；操作簡單，放入各種食材， 按下開關即可，蒸煮燉煮讓食材軟嫩好入口又入味。」張縣長推薦。

有鑑於此，雲林縣社區營養推廣中心營養師團隊，設計營養滿分的電鍋料理食譜，在網路直播及社區教學，並榮獲衛福部國民健康署 2021 年社區營養表揚活動「創新服務獎」的肯定。可在官方臉書「雲林健康上場」，跟著營養師學習百變電鍋料 理，如中元節過後，罐頭供品變身成為充足蛋白質及膳食纖維的超快速鮪魚什錦飯，或是添加未精緻穀類的養生紅藜翡翠炊飯，及含堅果種子類的雲彩薑黃豆香稀飯等，一鍋料理大啖營養及豐富豪華滿足感。

社區共餐好食光，一起吃飽吃巧

張縣長指出：「高齡少子化及生活型態改變，老老照護或是獨居長者獨自用餐常常隨便吃。」因此，她建議：「失能、失智、 失依長者也可多利用社區共餐資源，如雲林縣目前共 156 處長青食堂，每天約有 1 萬 2000 名長輩及志工共餐，一起呷飯配話，吃得營養吃得開心。」

臺語俗諺：吃飯皇帝大，從飲食開始做好健康管理，埋下健康的種籽，也是給未來自己的禮物。